لطبق أجبان جميل و مثالي

الأجبان .. و من لا يحبها؟  إانها "مصدر جيد للسعادة" كما تصفها إحدى الدعايات ! و لم لا و نحن نحب الجبن لدرجة أننا نكاد أن نضيفه في أي طبق و وصفة .. و هذا ما هو الحاصل لا ننكر ذلك !

 للجبن مذاقات و قوامات و ألوان عديدة جدا من الصعب حصرها لأن الجبن يتواجد في معظم المطابخ  Cuisines في العالم و يصنع من قبل العديد من الشعوب كل بطريقته الخاصة. و لكن لا يتسن لنا ان نستمتع بمذاق الجبن لوحده خاصة أننا نضيفه مع مقادير مختلفة أثناء تحضير المأكولات. لهذا فإن إعداد صحن أو طبق أجبان Cheese Platter  هي أفضل طريقة للاستمتاع بها و التعرف عليها عن قرب! و من خلال الاجابة على بعض الأسئلة يصبح بإمكان الجميع تحضير طبق أجبان مثالي.

1

متى يقدم طبق الأجبان؟

في حفلات الغداء و العشاء يقدم عادة طبق الأجبان أما قبل الوجبة الرئيسية أو بعدها. و بالامكان أيضا تقديم طبق الأجبان مع وجبة الإفطار. 

كيف أختار الأجبان؟
هناك عدة طرق لاختيار الأجبان لكن الطريقة التقليدية هي اختيار نوع جبن واحد على الأقل من بين هذ الأنواع والتي تصنف على حسب قوام الجبن: 

الأجبان القاسية أو الصلبة :  تباع على شكل قوالب مستطيلة أو مستديرة و تكون غير قابلة للدهن، و نعدد من أنواعها البارميزان Parmesan ذي الرائحة القوية المميزة و الشيدر Cheddar بطعمه المستساغ المالح و اللإيمينتال Emmental  قليل الملح و بطعم قريب للزبدة، و أيضا جبنة القودا Gouda و الإيدم Edam.

الأجبان اللينة أو الطرية: و هي الأجبان القابلة للدهن، بعض أنواعها تكون مكسوة بقشرة اسطوانية تكون وبرية عادة و صالحة للأكل  كجبنة البري Brie و الكاميمبرت Camembert المتشابهات في الشكل و الطعم المالح المعتدل.  الاختلاف البسيط يكمن في أن الأخيرة لها رائحة أقوى و قالبها أصغر حجما و اطول ارتفاعا.ولمحبي المذاق القوي هناك جبنة الغورغونزولا Gorgonzola الإيطالية التي تحتوي على العفن الأزرق و تمتاز بحدة مذاقها.  يوجد أيضا أنواع الجبن الطري بدون القشرة  كجبنة بوغسان Boursin البيضاء و التي تتواجد بنكهات مختلفة كالأعشاب العطرية و الفلفل.

2

الطريقة الأخرى لترتيب طبق أجبان هي اختيار الجبن على حسب مصدرها:
الأجبان المصنوعة من حليب البقر: و هي أكثر الأجبان انتشارا و استهلاكا حيث تمتاز بطعم معتدل و حليبي كجبنة الموزاريلا Mozzarella و المونتيري جاك Monterey Jack و البارميزان Parmesan.
الأجبان المصنوعة من حليب الأغنام: تحتوي على أعلى نسبة دهون و تكون ذو مذاق زبدي كالبيكورينو رومانو Pecorino Romano و القشقوان Kashkaval و الفيتا Feta.
الأجبان المصنوعة من حليب الماعز: تمتاز بطعم حاد حامضي مميز من أنواعها البوشرون Bucheron و الكابرينو Caprino.

من الأفضل اختيار الأجبان المعتدلة الطعم من أي من الطريقتين لقبولها من الجميع. و لمحبي الأجبان القوية و المغامرون بالامكان ااضافة نوع و احد من الأجبان القوية الطعم  والتي تندرح تحت أي من الأنواع التي تم ذكرها  (القاسية و اللينة)    كالجبنة الزرقاء Blue Cheese المالحة و برائحة نفاذة التي تحتوي على العفن الأزرق. نعدد أيضا أنواع جبن الماعز Chèvre التي تمتاز بطعم مميز جدا و ببقاء نكهته في الفم لمدة طويلة!  


ماذا أقدم مع الأجبان؟
يقدم عادة بعض أنواع الخبز كخبز الباقيت Baguette و البسكويت المملح Crackers. ومن الأفضل اختيار أنواع تختلف في الطعم و الشكل لكلا من الخبز و البسكويت. فعلى سبيل المثال نقدم شرائح من خبز الباقيت الأبيض و شرائح الرغيف الأسمر الريفي بالاضافة الى البسكويت المالح الأبيض و البسكويت الأسمر بالحبوب.
عند تقديم طبق الأجبان قبل الوجبة الرئيسية، يحبذ اختيار اضافات مالحة و حامضة المسماة بالـ Antipasto أو المشهيات لتكون كفاتح شهية للوجبة التي تليها نذكر منها أنواع الزيتون المختلفة و المخللات و الطماطم المجففة بزيت الزيتون و شرائح الفلفل الأحمر المدخنة بزيت الزيتون و بعض أنواع اللحم المدخن و المقدد.

3

و عند تقديم طبق الأجبان بعد العشاء نقوم باختيار الاضافات الحلوة  كمدخل للحلويات كمربى المشمش، و الخردل المطعم بالفاكهة كخردل الديجون Dijon Mustard مع التين، و أنواع الفواكه الطازجة كالعنب و المجففة كالممشمش مع بعض المكسرات.

4

كيف أقدم طبق الأجبان؟
تقدم الأجبان و الاضافات في طبق و احد أو لوح يسع جميع المكونات. لمحبين الشكل الريفي بالامكان ترتيب المحتويات على لوح خشبي كألواح التقطيع. أو بالإمكان شراء لوح مكسو بدهان السبورة و ترتيب المكونات عليها و كتابة أسماء الأجبان باستخدام الطباشير. و لجعل الاستمتاع بطبق الأجبان متاح لجميع الحاضرين و خاصة اذا ضيوفك ملتمين على طاولة القهوة، بإمكانك اختيار الألواح الدائرية التي تلتف حول نفسها المسماة بـ Lazy Susan ليتمكن الجميع من الوصول إلى جميع المحتويات بسهولة.  و بالتأكيد بإمكانك اختيار اي طبق يحلو لك و يتماشى مع طبيعة المناسبة كألواح الرخام او الألواح الزجاجية أو حتى الخزفية.
إضافة لطيفة لطبق الأجبان هي كتابة أسماءها ليتعرف عليها ضيوفك و بالإمكان الكتابة على نفس الطبق كما ذكرنا أو استخدام علامات خاصة للجبن Cheese Marker يكتب عليها الإسم و تغرز في الجبنة.

5

ماهي الأدوات المستخدمة في تقطيع الأجبان؟

هناك مجموعة أدوات تقطيع تستخدم مع الأجبان. البعض منها تباع كمجموعة و احدة تكفى لتقطيع معظم أنواع الجبن.

6

الأولى من اليمين بشكل نصف قلب تستخدم في تقطيع الأجبان القاسية، تليها السكينة المنحنية من الأمام تستخدم لدهن الأجبان اللينة، و تأتي بعدها السكينة المدببة الحادة للأجبان شبه الطرية، ثم السكينة شبه المربعة تستخدم مع الأجبان القاسية جدا، و أخيرا الشوكة لالتقاط الجبن أو تقديمه.

7

مجموعة أخرى من السكاكين التي تستخدم في تقطيع الأجبان نبدأ من السكينة في الأعلى بفتحتات دائرية تستخدم لتقطيع الأجبان الطرية، أما السكينة ذي النهاية المدببة كالشوكة فهي للأجبان القاسية، و أخيرا السكينة القصيرة تستخدم لتقطيع البارميزان.

كيف يتم تقطيع الأجبان؟
الصورة توضح كيفية تقطيع  و تقديم أنواع مختلفة من الأجبان حسب شكلها و قوامها:

8

١ القوالب المستديرة و المربعة للأجبان الطرية بشكل عام كجبنة البري و الكاميمبرت.
٢ لقوالب الجبن الصلبة كالشيدر و الحلومي.
٣ الأجبان الصلبة و شبه الصلبة التي تباع على شكل إسفين Wedge كجبنة البارميزان.
٤  أنواع الجبن الأزرق التي تباع على شكل إسفين Wedge كجبنة الروكفورت Roquefort.
٥ الأجبان اللينة جدا السهلة الدهن كجبة القريش Cottage.
٦ الأجبان اللينة التي تباع على شكل إسفين Wedge كالكاميمبرت.
٧ الأجبان الهرمية الشكل كبعض أنوع جبن الماعز.
٨ أنواع الجبن المقدمة في وعاء خشبي كجبنة الفاشيرين Vacherin.
٩ ألأجبان التي تباع كنصف قالب كجبنة الإيدم Edam.

أية ملاحظات أخرى تتعلق بطبق الأجبان؟

يجب ترتيب طبق الأجبان قبل نصف ساعة من تقديمه على الأقل حتى تكون  على درجة حرارة الغرفة مما يجعلها سهلة التقطيع و الدهن.  ولتجنيب ضيوفك حرج تقطيع الجبن عند بداية تقديمه من الأفضل تقطيع جزء من كل جبنة أثناء ترتيب الطبق و ترك الباقي لضيوفك بعد ما تذوقوا الأنواع و باتوا أكثر راحة لتقطيع الأجبان بأنفسهم. بالأخير كل ما ذكر هو فقط دليل بسيط لترتيب الأجبان و للجميع حرية اضافة و ازالة المكونات المختلفة أو اختيار أجبان مختلفة و اضافة "روح شرقية" على الطبق كجبنة الحلومي  و المكدوس! الخيارات و الأفكار لا تنتهي فشاركوني ارائكم !